【街边“三五式菜馆”小中餐模式】之 “60-70元价格段”细分模式解析

【街边“三五式菜馆”小中餐模式】以价格段为第一维度进行分类，可分为：

1）60-70元价格段模式

2）50-60元价格段模式

3）30-40元价格段模式

而本期，小编重点解读”60-70元价格段“模式。

【街边“三五式菜馆”小中餐模式】风口来袭

经济下行，理性消费越发突出，市场竞争激烈，细分市场升级，“好好吃饭”的街边菜馆如雨后春笋般涌现，同时备受资本青睐，如，500+店巨头【小菜园】无疑成为这类餐饮模式的超级“课代表”。其它品牌有：

成都陶德砂锅/大厨小味/鸡毛店/人民食堂/三样菜/百年神厨/民间粮仓等；

长沙笨萝卜浏阳菜馆/爷爷的土钵菜/侯师傅炒菜馆/绿草地/味上湘菜馆/彭厨等；

合肥宋徽厨/小菜园/木桶记臭鳜鱼/刀板香/鸿章小馆/李不理砂锅菜/味派菜园子等；

......

全国各地已经陆续有区域/地方性的“登上必吃榜，排队三小时，蜂拥而至的客人挤爆门店”的街边火爆菜馆品牌崛起。

他们具备“亲民价、性价比高、日翻台超3次、店面不太大、上菜速度快，以吃菜/吃饭为主、喝酒相对少”等共同特征。并被业内资深餐饮人称之为：

【街边“三五式菜馆”小中餐模式】

“三五式菜馆”背后底层经营逻辑：

低价战略

在《定价即经营》这本书中，作者认为商业竞争中价格的背后是战略的选择。看到价格，就能看出战略。

先来了解几个概念：

转换到餐饮行业，当销量（翻台率）达到盈亏平衡点后，就满足了固定费用支出，再卖出去的就只需要变动成本的支出，剩下的才是利润。

销量的增加可以理解为翻台率，而当销量增加时候，在这里有一个重要的临界点参数——盈亏平衡点。

已知：

A模式日纯利/总投资=日收益率：

0.7万÷250万≈0.28%

B模式日纯利/总投资=日收益率：

1.5万÷1000万≈0.15%

说明A模式是B模式盈利能力的近一倍。

盈亏平衡点翻台次数/总翻台次数≈50%，如果盈亏平衡点翻台次数超过总翻台次数的70-80%，赚钱就难了，这就是“门店看着挺热闹但是不挣钱”的原因所在。

故而【街边”三五式菜馆“小中餐模式】对以下几个能力的要求较高:

①费：盈亏平衡点翻台次数要控制在总翻台次数的50%左右，不能超过60%；

②物：选址/筹店/物料/菜品/配送/研发等能力:

③事：前厅/后厨/营销/服务/公关等综合管理能力;

④人：员工结构/培训/绩效/晋级人力综合管理能力。

【街边“三五式菜馆”小中餐模型】之

“60-70元价格段”模式数据解析

【街边“三五式菜馆”小中餐模式】是从商业底层逻辑出发的理论性架构总结，但从实际的餐饮市场案例中，此模型下的经营模式更丰富、灵活、宽泛，所以模型的取值范围可以稍微扩大。

对此洞察餐饮小编根据目前市场中的餐饮品牌，以价格段为第一维度进行分类，而本期小编又重点将“60-70元价格段”模式进行了400㎡、600㎡、800㎡三种店型的深度剖析：

1) 门店面积-参考值：400-800㎡。由市场存量和商圈客流量饱和度所决定，属于相对定量。

2) 人均面积-参考值：2.0-2.5㎡/人。取决于建筑条件/空间舒适度/服务效能，人均面积控制在2.0-2.5㎡/人以内，也属于相对定量。

3) 上座率-参考值：80%以上。由消费理由、菜品结构、桌型配比决定，是可以设计出来的。

4) 翻台率-参考值：280%以上。是由以上数据经营出来的。这种“三五式菜馆”模式盈利翻台次数与盈亏平衡点翻台次数的比值约等于1：1(相当于固定费用翻1轮)，日均平效在50元以上为佳。

5) 工资占比-参考值：17%。是体现商业模型优秀与否的参数，需要控制在18%以内。增加员工工作设施，减少工作半径，提升工作效率，才能为高翻台率创造必要条件。同时，提高了员工的效益工资，也提高了营业额，须求较低的员工工资边际成本。

①周一到周五的中午包房坐不满，上座率低，可能会拉低整体上座率，而散厅却可能要排队。商场店散台可以排队，甚至可以压客，越排队越排队，生意越好，街边店不行，顾客看到需要排队，可能就走了。开放包房，释放包房的使用率，提高整体的翻台率，但前提是保证散台的满的情况下。

比如，大众聚会，日常单桌私密性要求不高，较大面积的门店会保留1-2个圆桌散厅，散桌和小宴会自由转换；而包房设计为“院落式+连包式”并行，这样可以是：4个独立包房、1组连包+2个独立包房、2组连包，以及全部放开后的4桌最多30人规模左右的小型宴会（生日宴、寿宴、团建等）的多重组合模式。

①菜品结构标准化：一般会采取“招牌菜+主打菜+必吃榜+特色菜”的菜品组合，并从菜品属性（引流、高毛利、女士菜、小孩菜等）、工艺（煎炒烹炸）、主材（牛羊鸡鸭鱼）、小价格段（<30、30-50、50-70）等维度做出标准化结构设计。

【街边三五式菜馆】爆店模型处在“发展不平衡不充分”的风口上升阶段

但在呈现和发展上尚处于“发展不平衡不充分”的上升阶段，根据城市级别的不同、南北方消费市场的不同有明显区别：

✅如，成都/长沙/西安/南京/合肥等旅游类城市，以及这些城市周边的二线三线城市。这类城市具备一定的地方特色、本地消费客群广、市场存量大、流动人口大以及本地菜系文化底蕴深厚，有小吃、重口味的菜品特征，相对更适宜【街边“三五式菜馆”小中餐模式】类餐饮品牌的发展。